Als ich neulich beim Metzger meines Vertrauens an der Theke stand, sprangen mir die Kalbsbäckchen ins Auge. Ich hatte schon einmal davon gehört, dass sie von Kennern als wahre Delikatesse geschätzt werden. Denn richtig zubereitet wird aus den unscheinbaren Fleischstücken ein Gaumenschmaus, der förmlich auf der Zunge zergeht. Richtig zubereitet heißt in diesem Fall möglichst langes Schmoren.
Kalbsbäckchen – ein ganz besonderes Stück Fleisch
Kalbsbäckchen haben einen sehr hohen Bindegewebsanteil mit viel Kollagen, was sie kurz gegart sehr zäh machen würde. Durch langes, langsames Schmoren wandelt sich das Kollagen allerdings in Gelatine um. Die Gelatine sorgt dafür, dass das Fleisch butterzart wird und quasi auf der Gabel zerfällt. Außerdem macht sie die Soße schön sämig. Das musste ich natürlich selbst ausprobieren! Also nahm ich kurzerhand vier Kalbsbäckchen mit nach Hause und machte mich ans Werk. Das Ergebnis: Butterweiches Fleisch in einer kräftigen, aromatischen Soße aus Gemüse, italienischen Kräutern und gutem Rotwein.
Kleiner Tip
Ihr könnt die Kalbsbäckchen auch ruhig schon am Vortag zubereiten. Dann müsst ihr sie am Tag des Verzehrs nur noch erwärmen und die Pappardelle kochen. Ein weiterer Vorteil: Durch die „Ruhezeit“ und das Aufwärmen werden die Kalbsbäckchen und Soße noch schmackhafter.
Die richtige Beilage
Als Beilage empfehle ich original italienische Pasta wie Pappardelle all’Uovo. Sie verleiht dem Gericht einen Hauch Bella Italia und harmoniert gut mit den italienischen Kräutern. Aber es passen sicherlich auch Brezenknödel oder Spätzle.
Der richtige Wein
Dazu passt ganz wunderbar ein samtiger Doppio Passo Primitivo Salento.
Und nun ran an den Schmortopf – Ich bin überzeugt, ihr werdet die Kalbsbäckchen LIEBEN! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Eure Marina
Zart geschmorte Kalbsbäckchen an Pappardelle
Zutaten
Kalbsbäckchen
- 1 kg Kalbsbäckchen (entspricht 2 bis 4 Stück)
- 150 g Zwiebeln geschält
- 125 g Knollensellerie geschält
- 100 g Karotten ohne Grün und Wurzel
- 2 Knoblauchzehen
- 400 ml Rinderfond
- 275 ml Rotwein
- 3 Thymianzweige frisch
- 2 Rosmarinzweige frisch
- 2 Lorbeerblätter
- 1,5 EL Tomatenmark
- Meersalz frisch gemahlen
- Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
- Mehl
- Rapsöl
- Küchengarn
Pappardelle
- 500 g Pappardelle all`Uovo
- Wasser
- Salz
Weitere Zutaten
- 2 Rosmarinzweige frisch
Anleitungen
- Die Kalbsbäckchen mit einem scharfen Messer sauber parieren. Idealerweise lasst ihr das bereits beim Metzger erledigen. Dann mit Küchengarn möglichst eng zu kleinen, flachen Päckchen schnüren.
- Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten in möglichst kleine Würfel schneiden.
- Den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Den Rosmarin, den Thymian und die Lorbeerblätter mit Küchengarn zu einem Kräutersträußchen binden.
- Die Kalbsbäckchen von allen Seiten in Mehl wenden.
- Rapsöl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Der Boden des Topfes sollte dabei ganz mit Öl bedeckt sein.
- Die Kalbsbäckchen im heißen Öl von allen Seiten gut anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen.
- Nochmal 2 EL Öl in den Topf geben. Dann die Zwiebeln dazugeben und ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren anrösten. Anschließend die Sellerie- und Karottenwürfel dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Aufgepasst: Rühren nicht vergessen – das Gemüse darf ruhig gut bräunen, aber nicht verbrennen! Dann das Tomatenmark zugeben, unterrühren und das Ganze nochmal 2 Minuten rösten.
- Ein Gitter auf die unterste Stufe des Backofens stellen und den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nun 1/3 des Rotweins angießen und unter das Gemüse rühren. Wenn der Rotwein eingekocht ist, die Hälfte des übrig gebliebenen Rotweins zugießen und ebenfalls einkochen lassen. Dann den Rest des Rotweins zugeben und nochmal kurz einkochen lassen.
- Wenn kaum mehr Rotwein im Topf ist, den Rinderfond angießen und den Knoblauch zugeben. Alles gut miteinander vermengen. Salzen und pfeffern.
- Nun die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben und vorsichtig mit Soße bedecken.
- Das Kräutersträußchen in die Soße legen.
- Den Topf mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Ganze 3 Stunden im Ofen schmoren lassen.
- Kurz vor Ende der Garzeit (ca. 10 Minuten vorher) das Wasser für die Nudeln aufsetzen. 1 TL Salz zugeben. Sobald das Wasser kocht, die Nudeln in den Topf geben und nach Packungsanleitung kochen.
- Während die Nudeln kochen, den Topf mit den Kalbsbäckchen aus dem Ofen nehmen. Die Kalbsbäckchen vorsichtig aus der Soße heben, das Küchengarn entfernen und die Kalbsbäckchen anschließend auf einem Teller warm stellen.
- Das Kräutersträußchen entfernen und die Soße mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Nudeln abgießen und auf tiefen Tellern anrichten. Die Soße (Menge nach Geschmack) über die Nudeln geben. Die Kalbsbäckchen auf die Nudeln setzen und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Hinweis: Dieser Beitrag enthält KEINE bezahlte Werbung – Die Produktempfehlungen entsprechen meiner persönlichen Meinung. Die Produkte wurden mir weder unentgeltlich zur Verfügung gestellt noch wurde ich anderweitig für die namentliche Erwähnung der Produkte entlohnt.