Hirschgulasch mit Serviettenknödel & Cranberry-Rotkohl
Dieses zarte Hirschgulasch wird in einer köstlichen, kräftigen Sauce mit Rotwein und Portwein so lange geschmort, bis es förmlich zerfällt. Ein Muss für alle Wildliebhaber und alle, die es werden wollen! Dazu gibt's selbstgemachte Serviettenknödel und fruchtigen Cranberry-Rotkohl. Das Gulasch samt Beilagen lässt sich sehr gut vorbereiten und ist damit ideal für Gäste.
Zutaten
Für das Hirschgulasch:
- 1 kg Hirschgulasch
- 3 EL Butterschmalz
- 250 g Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Stück Sellerie
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 1,5 EL Tomatenmark
- 350 ml Wildfond
- 130 ml Portwein
- 350 ml trockener Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 1/2 TL getrockneter Thymian
- 4 EL Wildpreiselbeeren
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Für die Serviettenknödel:
- 250 g Knödelbrot
- 300 ml warme Milch
- 1 Schalotte
- 2 Eier
- 1 EL gehackte Glattpetersilie
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Für den Cranberry-Rotkohl:
- 1,2 kg Rotkohl
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Piment
- 3 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 5 EL Himbeeressig
- 250 ml Rotwein
- 1 EL brauner Zucker
- 65 g getrocknete Cranberries
- 200 g rotes Johannisbeergelee
- 1/2 Orange (den Saft davon)
- Meersalz
Anleitungen
- Für das Hirschgulasch die Steinpilze für 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, ausdrücken und kleinschneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sellerie schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Hirschfleisch darin portionsweise anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebeln darin anbraten. Die Karotten und den Sellerie hinzufügen und weiterbraten. DasTomatenmark, Thymian und die Gewürze zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Die Preiselbeeren, den Rotwein und den Fond zugeben und alles gut verrühren. Das Fleisch ebenfalls in den Topf zurückgeben und umrühren. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei 160 Grad Ober-/Unterhitze im Backofen für 3 Stunden garen. Anschließend das Gulasch auf dem Herd ohne Deckel noch etwas einkochen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Für die Serviettenknödel die Schalotte schälen, feinhacken und in der Butter glasig dünsten. Die Milch mit den Eiern, etwas Meersalz und Pfeffer verquirlen und über das Knödelbrot gießen. Schalotten und gehackte Petersilie zufügen und alles gut vermengen. Den Knödelteig eine Stunde ruhen lassen. Vier Bögen Alufolie ausbreiten und jeden Bogen mit Frischhaltefolie auslegen. Die Knödelmasse in vier Portionen teilen und jeweils eine Portion längs auf die Frischhaltefolie geben. Die Knödelmasse fest in die Frischhaltefolie einrollen und die Enden fest zusammendrehen. Anschließend die Alufolie herumwickeln und die Enden ebenfalls fest zusammendrehen. Die Serviettenknödel-Päckchen in leicht siedendem Wasser ca. 35 Minuten garziehen lassen.
- Für den Rotkohl die Zwiebeln schälen und feinhacken. Den Rotkohl waschen und vierteln. Den Strunk entfernen und den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Rotkohl zugeben und mitbraten, bis er etwas zusammenfällt. Gewürze, Rotwein, Zucker, Cranberries und Himbeeressig zugebenund alles gut verrühren. Den Rotkohl circa 60 Minuten köcheln lassen, bis er schön weich geworden ist. Das Johannisbeergelee zugeben und den Rotkohl nochmals 10 Minuten köcheln. Mit Orangensaft, Essig, Salz und Zucker abschmecken.
- Zum Servieren die Serviettenknödel auswickeln, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gulasch und dem Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Notizen
Mein Tipp: Das Gulasch und der Rotkohl lassen sich sehr gut am Vortag zubereiten.